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La Nueva España
6 de septiembre de 2006
Bajo las nieblas de Asturias
 

José Andrés
en la Montaña Mágica

José Ignacio Gracia Noriega

Se sube a la Montaña Mágica por el puente de piedra que el cardenal Inguanzo mandó hacer sobre otro antiguo a poca distancia de su palacio, en La Herrería. A estas alturas de su curso, el río de las Cabras ya se llama río Bedón. La carretera asciende hasta El Allende y al otro lado del valle empiezan a asomar, detrás de las colinas, las cumbres de los Picos de Europa, entre las que destacan Torrecerredo, que es la más alta, y el perfil del Naranjo de Bulnes, orgulloso y separado, sobresaliendo siempre, porque, como decía el legendario Alfonso Martínez, «es el más guapu». Y volviendo la vista hacia el monte que ascendemos, aparecen los tejados puntiagudos y las galerías de la Montaña Mágica, al pie del pico Cuanda. En este lugar magnífico pasa unos días de descanso el cocinero José Andrés (cuyo nombre tanto recuerda al del jesuita Juan Andrés, expulsado de España en el siglo XVIII, pero que llegó a dirigir la Biblioteca real de Nápoles), su esposa (una gaditana llena de encanto) y sus dos hijitas, rubias y pacíficas. José Andrés es alto, pálido y también pacífico, de pelo negro y mirada clara. Al igual que su casi homónimo Juan Andrés llegó a ser uno de los eruditos más distinguidos de Italia, José Andrés se convirtió en muy pocos años (tan sólo tiene 37: nació en Mieres en 1969) en uno de los grandes cocineros internacionales españoles: en otro asturiano universal, que, como escribió Ernts Robert Curtius en su artículo sobre Ramón Pérez de Ayala, certifica que la vieja Asturias está abierta a la mar del mundo. José Andrés salió de Mieres a la aventura, con afición a cocinar y ganas de aprender. Se formó en El Bulli, de Ferrán Adrià, a quien considera su maestro. Y llevando consigo un excelente equipaje culinario, cruzó el Atlántico y en lugar de establecerse en cualquiera de las repúblicas de lengua española del Sur, se lanzó a la conquista de la poderosa nación al norte de Río Grande, y en la actualidad es dueño de seis restaurantes en la ciudad de Washington (Jaleo, Jaleo Behesda, Oyamal, Zaytinya, Café Atlántico y Mini Bar) y se dispone a iniciar la marcha hacia el Oeste, como los pioneros en sus carretas entoldadas, sólo que él en avión, y establecerse en Los Ángeles, al otro lado del continente. Muchos le consideran un genio de la cocina, pero él se limita a presentarse como un hombre sencillo, prudente y realista, decidido a no descubrir Mediterráneos porque sabe que quienes tal intentan, no hacen otra cosa que dar gato por liebre. Así, José Andrés introdujo el concepto de «tapa» en los Estados Unidos, del mismo modo que mi pariente Chemy del Cueto puso en circulación el de «sorbiatu» en un bar de New York: «una sorbiatu de whisky», esto es, un trago. Pero José Andrés es consciente de que, si la «tapa» es una novedad en los Estados Unidos, en España es cosa sabida. Gracias a este sentido de la proporción pudo triunfar y ser considerado; también porque no se deja llevar por los tópicos, entre los que figura a la cabeza, y de forma insistente, el de que los norteamericanos son como niños que no saben comer, que limitan su dieta a sandwichs, hamburguesas, manteca de cacahuet, coca-cola, café y whisky, por lo que cualquier cocinero europeo que se precie debe contemplarlos por encima de su hombro. Más, como bien sabe José Andrés, en un país en el que corre el dinero, necesariamente se come muy bien, y se bebe igualmente muy bien, así que nada de Coca-Cola, café y whisky a todas horas, sino que los americanos cultivan excelentes vinos e importan los mejores vinos de Europa. De la misma manera que en las universidades norteamericanas hay más premios Nobel que en cualquier otra parte del mundo, en las bodegas norteamericanas pueden encontrarse los mejores vinos. El éxito de los vinos de Rioja obedeció, según el gran Hugh Johnson, a que son de tanta calidad como muchos vinos franceses y de mejor precio; porque a los norteamericanos les guste la calidad no implica que no miren el precio.

José Andrés, que tiene un programa televisivo en la primera cadena, «Vamos a cocinar», acaba de publicar su primer libro de recetas, «Los fogones de José Andrés», que ya va por la sexta edición. En él declara su vinculación profunda con la cocina: «He buscado en mi interior el significado de la cocina española», afirma, y añade que la cocina es para él «una forma de vida». Toda vocación es una forma de vida y José Andrés alcanza un grado muy elevado en la suya.

Carlos Bueno ha dispuesto la mesa frente a las montañas. Nos ofrecen muestras de sus artes respectivos José Andrés, con una peculiar y sabrosísima carne de buey al Cabrales, y una delicada reunión de setas también con Cabrales, y la cocinera de La Montaña Mágica, paté de cabracho, un espléndido pote asturiano que, según José Andrés, causaría entusiasmo en Washington, y frixuelos rellenos de arroz con leche: para mí, una novedad, y una novedad muy lograda. Gustavo Bueno, que se sienta con nosotros, recuerda que el único texto que escribió en su vida sobre gastronomía lo hizo a instancias de Lorenzo Díaz; yo le recuerdo que escribió algunos otros: sobre la fabada, sobre el queso de afuega'l pitu, etcétera, y él asiente. Sobre el cielo purísimo se proyectan las montañas, de los prados llega el sonido de los cencerros, y el gran bosque frente a la Montaña Mágica aguarda el pincel del otoño.

 


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